La pizza è un prodotto simbolo della tradizione alimentare italiana, e nel nostro Paese ogni anno ne vengono consumati circa 8 kg a testa. Un quantitativo significativo, ma comunque inferiore al consumo di circa 13 kg registrato negli Stati Uniti. La produzione giornaliera nel nostro Paese è di 8 milioni di pizze, quasi tre miliardi l’anno, per un fatturato di 15 miliardi di euro, e un movimento economico che supera complessivamente i 30 miliardi. Per quanto riguarda l’ingrediente principale della pizza, la farina di frumento tenero, non esistono regole universali per una produzione di pizza di qualità, e ogni pizzaiolo è libero di sperimentare un proprio impasto. Deve però tener presente che deve essere elastico e, allo stesso tempo, morbido e tenace.

Circa 350.000 tonnellate di farina di frumento all’anno

In occasione della Giornata mondiale della pizza del 17 gennaio 2019, Italmopa, l’Associazione industriali mugnai d’Italia, ricorda che in Italia il quantitativo di farina di frumento tenero destinato alla produzione di pizza, ma anche di focacce, torte salate e latri snack, ammonta annualmente a circa 350.000 tonnellate. Nel caso della pizza napoletana Stg, Specialità tradizionale garantita, il disciplinare di produzione prevede però che la farina debba avere, tra le altre, le seguenti caratteristiche: W compreso tra 220 e 380 – P/l tra 0,50 e 0,70 – falling number tra 300 e 400 – proteine tra 11 e 12,5%.

Per l’80% dei consumi si va in pizzeria

Le attività di produzione di pizza artigianale (ristoranti, pizzerie, bar, gastronomie, take away) rappresentano tuttora circa l’80% dei consumi, mentre il settore surgelati copre il 20% circa degli stessi. Una percentuale, riferisce Adnkronos,  che registra da anni una crescita sostanziale, sia per la capacità di innovazione del comparto, sia perché i nuovi trend alimentari portano verso segmenti merceologici che fanno leva sul binomio qualità/facilità e rapidità di consumo.

Margherita, napoletana e quattro stagioni sul podio delle più amate

A vincere dal punto di vista della preferenza dei gusti degli italiani, riporta La Stampa, è la pizza tradizionale sulla gourmet, con 8 connazionali su 10 (78,8%) che scelgono la marinara, margherita, napoletana o capricciosa. In particolare, per quanto riguarda la pizza preferita gli italiani non hanno dubbi: secondo un sondaggio effettuato dalla Doxa per conto di Italmopa, la pizza margherita si aggiudica il primo posto con il 57% circa delle preferenze, davanti alla pizza napoletana (17%), la quattro stagioni (8%), la diavola (7%) e la boscaiola (6%).